Les recettes à base de café

L'ESPRESSO PARFAIT

Crème de teinte noisette à tendance brun très foncé qui nappe la tasse de 25 ml. La texture est particulièrement épaisse, les gouttes de crème sont très petites et il n'y ni a bulles d'air, ni taches blanches, la crème ne se dissipe pas, ne laissant pas entrevoir le café. La crème doit se maintenir. Un parfum intense avec des notes de fleurs, de fruits, de pain grillé et de chocolat. Le corps est aromatique, dense, plein, doux et parfumé Toutes ces sensations se font sentir longtemps en bouche après avoir avalé le café à l'arôme de longue durée. L'acidité et l'amertume sont bien équilibrées. Il n'y a pas, ou à peine perceptible, de goût astringent (sensation de sécheresse dans la bouche).

LE CAPPUCCINO, LE MACCHIATO ET LE CAFÉ LATTÉ

Les trois recettes fondamentales à base de café expresso et de lait sont données simplement ici, à vous de les essayer et d'apporter votre touche personnelle, vos remarques seront les bienvenues.

LE CAPPUCCINO

Le vrai Cappuccino se compose d'un Expresso, de lait chaud et de lait mousseux. Un tiers de chaque par tasse. Celle-ci devrait avoir une contenance de 150 à 200 millilitres. Commencez par cuire et mousser le lait dans un pot en inox, ensuite faites l'extraction de l'expresso à raison de 50 ml.
Versez ensuite 50 ml de lait chaud et déposer l'équivalent de 50 ml de lait mousseux sur le dessus.
Saupoudrez la mousse de lait avec un petit peu de poudre de cacao ou de cannelle.

LE MACCHIATO

Commencez par extraire un expresso dans une tasse préchauffée, faites cuire et mousser un peu de lait avec la buse vapeur. Versez ensuite un peu de lait chaud dans le centre de la tasse (7 à 8 ml). Avec une petite cuillère, déposez sur le dessus de l'expresso un petit peu de lait mousseux.
On le sert dans une tasse Expresso ou dans un petit verre. Son air tacheté lui a donné son nom: Macchiato.
Malgré que les ingrédients soient les mêmes, un Macchiato est tout à fait différent d’un Cappuccino, il est beaucoup plus riche et concentré.

LE CAFÉ LATTÉ

C'est la variante italienne du café au lait (un volume de lait pour un volume de café). La base du Café Latte est toujours un Expresso. Cela peut être un Doppio (double expresso) ou un Lungo, (expresso allongé d'un même volume d'eau chaude) selon les préférences et la grandeur de la tasse ou du verre.
On verse un volume de lait chaud dans un volume de café expresso avec peu de lait mousseux sur le dessus. C'est cette base qui servira ensuite à réaliser le Latte Art. LES MACHINES EXPRESSO IDÉALES POUR LES SAVEURS GOURMANDES

Système One Touch

La pression d'un bouton suffit, la machine s'occupe du reste

L'AMERICANO OU LUNGO

Si le Ristretto est la boisson la plus difficile à réussir, l'Americano est la boisson qui est la plus mal comprise (et par conséquent mal préparée). «Americano» est le mot italien pour «Américain» et «Lungo» est le mot italien pour «long».

Durant la deuxième guerre mondiale, beaucoup de soldats américains n'étaient pas habitués au café expresso préparé en Italie, et trouvaient qu'il était trop fort et corsé.

Pour satisfaire leurs clients américains, les baristas italiens ont fait une boisson plus diluée et basée sur l'expresso. Ils l'ont appelé «Americano» bien que ce ne soit pas un café américain (café filtre et fade).

La manière dont certains café-restaurants font l'Americano (et que nous estimons incorrect) est d'extraire simplement un plus grand volume d'eau (120 à 175 ml) au travers d’une double dose (14 g) de café moulu. Ils règlent la machine pour un café double (Doppio) et pratiquent ensuite une (trop) longue extraction (Lungo). Le résultat est un café faible en raison du trop grand volume d'eau, mais il est également amer en raison du temps plus long d'extraction. Ce n'est pas une bonne manière de faire un café long bien que beaucoup de café-restaurants procèdent ainsi.

Méfiez-vous aussi des cafés long '' décaféinés'' que certains restaurateurs proposent à leur clientèle, quand il s'agit simplement d'une sur-extraction faite avec une dose de café moulu ordinaire qui a déjà servi pour faire un expresso, en bref du marc ...

La manière correcte de faire un Americano est de diluer un Doppio de bonne qualité dans de l'eau chaude. La boisson résultante est alors plus faible qu'un expresso, mais elle n'a pas l’arrière-goût dur et amer qui vient inévitablement avec une sur-extraction.

Réglez votre machine pour un Doppio (double expresso), prenez une tasse à cappuccino (entre 190 et 240 ml de capacité), tenez-la sous la buse d'eau chaude et faites couler environ 90 ml d'eau chaude. Placez-là ensuite sous le porte-filtre (en la tenant haut, la tasse ne repose pas sur la grille), et faites l'extraction normale du Doppio (90 ml) dans la tasse remplie d’eau chaude.

La raison pour laquelle vous tenez la tasse en hauteur est pour faire en sorte que l'express ne tombe pas directement dans l’eau chaude. Ceci évitera des éclaboussures contre les côtés intérieurs de la tasse.

Notez également qu'il est très important d'extraire le Doppio dans l'eau, et pas le contraire. (vous pourriez extraire le Doppio d'abord, et versez l'eau chaude ensuite, ce qui serait erroné.) La raison est que quand le Doppio est versé sur l’eau, il y aura une jolie couche de crème sur l'Americano. Si vous le faites de l'autre manière, le crème se dissoudra sous la coulée d'eau chaude.

C'est une façon simple de faire un café allongé pour le petit-déjeuner avec votre machine expresso, le tout très rapidement.

Le Ristretto

Ristretto signifie « serré » en italien. Le Ristretto est la première partie d'une extraction de café expresso. Les connaisseurs savent que la partie la plus pure du café expresso est extraite dans les 15 à 20 premières secondes. C'est la partie la plus douce, c’est aussi le cœur de l’extraction qui doit être sans amertume aucune.

Vous pouvez programmer votre machine à café expressopour vous donner 20 ml dans la tasse en utilisant une dose de 7 à 8 g de café moulu. Vous extrairez ainsi moins d'eau au travers du même galet de café en utilisant la même pression que pour un expresso.

L'extraction du Ristretto devrait se finir au bout de 20 secondes maximum. Le Ristretto sera encore plus lisse et plus doux qu'un café expresso, mais il sera plus petit en volume d’un tiers. S'il y a la moindre amertume dans un Ristretto, il est mal fait.

Le Ristretto suit une marge de manœuvre très serrée dans son exécution. C'est un échec total s'il est amer. Le Ristretto est la préparation de café la plus difficile dans les arts de Barista. Le Ristretto est servi exactement comme le café express. Un Ristretto Doppio est un double Ristretto.

Vous pouvez programmer un « double Ristretto » extrait à 40 ml, chargez et tassez une double dose de café moulu (14 g) dans le filtre deux tasses, et vous pouvez l'extraire comme vous le feriez pour un Doppio.

Pour finir, vous pouvez utiliser n’importe quel café pour réaliser votre Ristretto, un 100% arabica, un assemblage arabica robusta italien, voir même un 100% robusta. Nous vous donnons la méthode et vous l’accommodez au café de votre choix selon vos goûts, c’est notre devise … Chacun Son Café.